A propos de nous

François Coumes:

disse Rousset (o apelido foi usado para identificar as diferentes famílias com o mesmo nome, pois era muito comum encontrar os mesmos sobrenomes nos Couserans), Majouarou (ou seja, pastor de queijo no verão) na montanha de Rogalle; Ele nasceu em 17 de maio de 1864 em Rogalle e morreu em 5 de março de 1948.

Justin Félicien Coumes:

Nascido em Rogalle, em 2 de fevereiro de 1896 e falecido em 11 de maio de 1967. Ele assumiu o trabalho de seu pai e também produziu queijo no verão, graças a suas vacas.

Fernand Coumes:

Nascido em 23 de dezembro de 1921 em Rogalle, ele deu o nome "Rogallais" em homenagem à vila nativa de seus ancestrais, queijo já produzido por várias gerações. Dedicou-se exclusivamente a essa atividade até 1957. Como seus grandes pais, continuou, enquanto produzia queijo, a trabalhar a terra e manter os rebanhos. Ele desenvolveu queijo em Rogalle antes de se mudar para Seix em 1981. Ele morreu em 22 de junho de 2000.

Julien Coumes:

Nascido em Rogalle em 1º de fevereiro de 1952. Sucedeu ao pai em 1985. Ele manteve todo o conhecimento de seus antepassados enquanto desenvolvia e modernizava a fábrica de queijos. Aumentou bastante a produção e comercialização de "Rogallais".

Marie Lise Coumes:

Nascida em 1º de setembro de 1979, aos 6 anos de idade, ela viu seus pais assumirem a tradição da família. Por sua vez, em 2015, ela cuida da fábrica de queijos. Célia, Florian e Lily:

A sexta geração já está se formando ...

On trouve les origines du Rogallais à la montagne de Rogalle à la fin du XIXème siècle où il était fabriqué en estive essentiellement pour la consommation familiale. . C'est Fernand Coumes qui baptisa son fromage « le Rogallais » et déposa la marque. Le fromage était fabriqué grâce au lait des vaches familiales. La production de lait étant insuffisante, il fut amené à se tourner vers le lait de collecte. Ses tommes de vache pesaient, après affinage de 2 à 3 mois, 4,5 Kg environ. Julien Coumes, son fils, succède à son père et développe la production où 1600 L de lait sont employés chaque jour à la fabrication du Rogallais. Les fromages de 2,5 Kg et 4,5 Kg restent en cave sur des planches en chêne pendant 6 à 8 semaines. Tous les matins il faut les frotter, les saler et les retourner pour leur donner une belle croûte dorée. Avec le petit lait, il fabriquait le « broussach » qui se consommait en dessert avec du sucre et traditionnellement dans le Couserans avec de l'eau de vie de prune ou de café. Le beurre de baratte moulé tous les matins faisait le régal des papilles. Puis la fromagerie développera d'autres fromages: tomme de brebis, de chèvre puis plus tard de vaches-brebis et de trois laits. Afin de répondre à la demande touristique des tommettes de 500 g de vache, brebis et chèvre ont vu le jour. Depuis quelques mois, on trouve aussi en plus dans nos caves des fromages de vache à l'affinage plus long. Le Rogallais prend alors une saveur plus intense et ce fromage qui traditionnellement est onctueux et crémeux devient plus sec. 

La recette pour réaliser ce fromage s'est transmise de génération en génération. Il faut trente millilitres de présure pour cent litres de lait. Le temps de prise est important, et nécessite une heure. Le lait était doucement chauffé à 30°C. Dans la cuve, le travail commençait. Le caillé se tranchait en gros cubes à l'aide d'un tranche-caillé appelé aussi lyre. La« trempère >>ou« toudeille», constitué par la tête d'un sapin ébranchée sauf au rameau terminal, en forme de cône renversé dont les rames multiples passent dans le lait solidifié. Le grain doit être régulier et on s'assurait de la bonne consistance en emplissant la paume de sa main de caillé et le fromager le jugeait grâce à son expérience. Plusieurs fois brassé à la main, le caillé était chauffé à 45°C avant d'être séparé du petit lait. La crème restante, ensuite extraite grâce à une écrémeuse servait à la fabrication du beurre de baratte et le petit lait était utilisé pour la fabrication de la brousse aussi dite « broussatch ». La pâte restante était moulée dans des cylindres de plastique percés. On emprisonnait dans une épaisse gaze blanche un gros rond dégoulinant qui gagnait le moule sur la table d'égouttage. Celui-ci était mis sous presse et après vingt-quatre heures d' égouttage, pendant lesquelles on retournait les fromages, ensuite on les passait en cave d'affinage pour les faire murir pendant quatre à six semaines. Tous les jours, les fromages étaient frottés et retournés manuellement avec de l'eau salée et cheminaient dans la cave pour arriver sur l'étalage de vente.